Receitas inventivas e audaciosas, abordagens novas e um acolhimento cuidado (déco desenho ou cosy…) acrescentam-se agora à prestigiosa gastronomia francesa e aos sabores tradicionais regionais… sempre ao serviço de um belo produto. Tendência: aprender por si próprio a criar pratos junto de grandes chefes e no âmbito de ateliês de cozinha. Seguem alguns exemplos…
Pierre Gagnaire, um dos maiores chefes do mundo
http://www.pierre-gagnaire.com/index-fr.htm
Reconhecido como um dos melhores inventores do planeta culinário, este chefe reinventa os acordos subtis, o sucré-salé (doce e salgado), e métodos de trabalho… em parceria com um professor de Química: Hervé This, o verdadeiro pioneiro da gastronomia molecular! As emulsões e os pratos são assim realizados e apresentados de maneira muito moderna mas com uma elegância rara, e sempre ao serviço do bom gosto.
Thierry Marx, um chefe atípico
http://www.thierrymarx.com/
http://www.cordeillanbages.com/homepage.asp?flash=1&nav=IE
Uma aparência "Estrela de cinema" (assemelhando-se à Bruce Willis!) e um percurso pessoal de autodidacta faz deste chefe classificado 2* ao Guia Michelin um caso à parte. Trabalha de maneira "clássica" num restaurante de Cordeillan-Bages, no vinhedo prestigioso de Pauillac (região de Bordéus). Mas multiplica também as experiências e os ateliês efémeros abertos à amadores, os "happenings" onde exprime uma cozinha de vanguarda. Intervém por exemplo pontualmente no Food Festival ou no Laboratoire, endereço na moda e surpreendente dedicado às aplicações tecnológicas diversas.
"Atelier des sens", para aprender enquanto se diverte
http://www.atelier-des-sens.com/boutique/index.html
Fundado em 2004, este pioneiro da fórmula "atelier de cozinha para amadores apaixonados" acolhe-os para uma sessão (2 horas, a partir de 65 €) de preparação-degustação em dois locais parisienses bem situados: bairros Bastille (Ópera moderna) e Beaubourg (perto do grande centro de arte contemporânea). Aprende-se quase tudo sobre os sabores regionais ou as especialidades mediterrânicas, a enologia e mesmo as verdadeiras "colheitas" de óleo de azeitona AOC (denominação de origem controlada, garante a qualidade e a origem autêntica).
"L'Atelier des chefs", para encantadoras "sessões de cozinha"
http://www.atelierdeschefs.com/
Criado também em 2004, por dois irmãos, este prestador de experiência forma vários jovens chefes que provaram o seu talento, e programa os seus cursos de cozinha em várias cidades da França: para um parêntese ávido durante uma estada turística em região…
Le Cristal, no Futuroscope, restaurante "molecular" do parque "high-tech"
http://www.futuroscope.com/restaurants-restauration.php?restaurant=cristal
Novas texturas e novas receitas: a cozinha molecular é aqui lúdica e futurista, uma evidência no coração de um parque dedicado ao high-tech, a imagem e as novas sensações. Situado perto de Poitiers, o parque é directamente ligado pelo TGV (1h30 de Paris).
Il Vino by Enrico Bernardo, um copeiro campeão do mundo
http://www.ilvinobyenricobernardo.com/
Este italiano tornou-se o mais jovem campeão do mundo dos copeiros, com a melhor pontuação histórica deste concurso. Seguidamente instalou-se em Paris, a fim de propor em duo com um chefe inspirado… um restaurante ao estilo original e consagrado… ao vinho! A ementa inverte os papéis e por conseguinte é composta em função das garrafas. Este perito propõe também uma fórmula degustação "cega" para descobrir sem prejuízos grandes crus ou as denominações ignoradas, seguindo os conselhos de Enrico e apreciando as suas próprias emoções.
Scook, o estágio de cozinha de Anne-Sophie Pic, única mulher "3* Michelin"
www.scook.fr
Instalada em Valence, na Drôme (junto dos vinhedos de fama do Côtes-du-Rhône), esta filha de grande chefe (que detinha também os 3*) perpetua o talento familiar. Propõe também, por episódio e em pequeno Comité (e datas restritas), sessões de aprendizagem "alto de gama" e mesmo uma versão "kid" para iniciar as crianças!
A escola Escoffier, nos bastidores do Ritz
www.ritzparis.com
Esta escola profissional que tem o nome de um grande chefe abre os seus cursos aos amadores, nos bastidores do famoso palácio da Praça Vendôme, em Paris (4 horas, partir de 135 €). Todo um leque de arte culinária é abordado, da confecção do pão à composição subtil de um molho…
Na escola de Alain Ducasse, os estágios "comme les pros" (como os profissionais) com a equipa de um chefe de excepção
http://www.atelier-gastronomique.com/fr/index.html
Baseada perto de Paris, esta escola de cozinha declina os preceitos inspirados do grande chefe que detém o recorde do número de estrelas ao Guia Michelin. Ensina-se por exemplo a diferença entre cozinha e pastelaria: uma permite a improvisação e a fantasia, a outra obriga a respeitar rigorosamente dosagens e proporções.
Olivier Roellinger, um grande chefe de Bretanha que joga com as especiarias
http://www.maisons-de-bricourt.com/
Ancorado na sua Bretanha do norte, este chefe 3* Michelin do país malouin tinha ganho todas as homenagens elaborando uma cozinha "viajante" no seu magnífico "cottage" (solar de estilo Malouin), perto de Cancale, encantando porto de pesca. Esgotado pelo seu trabalho, acaba exactamente de decidir de parar o seu grande restaurante mas conta prosseguir uma actividade em redor da gulodice (sem dúvida com aulas de cozinha…) e de uma especialidade: o seu balcão das especiarias!
A "villa des chefs", um lugar design perto de Aix-en-Provence
http://www.lavilladeschefs.com/
O lugar é uma magnífica casa de campo que valoriza um estilo "design" ao país do pintor impressionista Cézanne e muito perto de uma bonita cidade conhecida pelo seu "art de vivre" (velha cidade da Renascença, cours Mirabeau, etc.) ou ainda os seus vinhedos mediterrânicos. Uma cozinha superequipada permite organizar lá, vários sábados por mês, aulas de cozinha convidando um grande chefe da região, sobre um tema escolhido. E ainda, produtos refinados a descobrir em região…
Caviar de cultura, perto de Arcachon e Bordéus:
http://www.caviardegironde.com/
O esturjão, tão precioso e refinado, era pescado anteriormente no estuário da Gironde, em redor de Bordéus. Algumas explorações agrícolas de cultura retomaram desde há 15 anos a exploração dos ovos de esturjão, para desenvolver um caviar de origem francesa, reproduzindo fielmente em bacias artificiais o ciclo de vida do esturjão. Um "knowhow" artesanal para obter este produto de luxo e muito natural: venda directa no lugar, visita dos lugares possível sob pedido (em grupo).
Casa da trufa e do vinho, em Ménerbes, no coração de Luberon, jóia da Provence
http://www.vin-truffe-luberon.com/
Uma bela aldeia do Luberon celebra a trufa, este famoso cogumelo de bola preta muito raro e cobiçado pelas melhores mesas. 60% das verdadeiras trufas francesas são com efeito colhidas em Provença (o resto em Périgord). O sítio organiza estágios de descoberta (sessão de "cavage" = colheita, prova, etc.) em estação (Outubro-Novembro).
Cidade da ostra, em Marennes-Oléron
http://www.cite-huitre.com/
Nas margens do Charente e o litoral do oceano Atlântico, as bacias que se chamam "claires" fazem a fama desta região de produção. Um circuito completo com ecomuseu em casas de madeira explica o "knowhow" regional e as virtudes dietéticas da ostra, a saborear sem moderação.